Все новости
Сельская жизнь
29 Ноября 2019, 13:10

Бабий праздник

Поздней осенью с его печальным листопадом и ночными заморозками с огорода уже бывает почти всё убрано, остается только барыня-капуста, которая любит первые небольшие морозцы, делается от них плотнее, белее. Её лучше всего убирать после вторых заморозков. Хорошо, если она полежит, нечищеная, недельку-две под крышей, в сильные морозы можно её прикрыть, она за это время наберет сладости.

Хозяюшки начинают готовиться к рубке капусты. Это важный момент. Всё нужно продумать: и день чтобы был ясный, на растущей луне, и помощницы приглашены, и пироги испечены. Заранее нужно было приготовить, забучить бочку, кадку, желательно дубовую. Её, хранимую в прохладном месте, чтобы не рассохлась, тщательно моют, подбивают ободья. Кладут полынь, чтобы отбить посторонний запах, заливают её кипятком, накрывают, время от времени подбрасывают в неё горячие камни. Всё шипит, парит — забучивается. Потом воду выливают, кадку протирают и ставят в погреб.

Вкус капусты зависит и от бочки, и от погреба, и от сорта капусты, и от рецепта, у каждой хозяйки свой секрет, и от её рук и мастерства. Ах, какая была белая, сладкая, хрусткая капуста у моей мамы!

А помните ли вы, любители капусты, пластушку? Для её изготовления брали плотный средний вилок, резали его пластинами, присаливали и укладывали в бочку, пересыпая рубленной, уже соленой капустой. Вкус пластушки необыкновенный! Мама нарежет её кусочками, смажет подсолнечным маслом — и на стол. Душистый хлеб, нарезанный ломтями, парящаяся картошка и хрустящая пластушка. Лучшего ужина и не придумаешь!

Раньше рубили капусту тяпками в виде широких ножей с вертикальной, довольно высокой ручкой. Шинковать стали позже.

Для рубки брали деревянное корыто, заранее мыли его, конопатили, чтобы сок не уходил. Мне муж тоже сделал добротное, на века корыто из толстых досок, только вдвоём едва поднимешь. От свекрови, мамы и бабушки достались мне старинные тяпки.

Испокон веков на нашей земле рубить капусту — это был большой бабий праздник. Готовилось угощение, приглашались подруги, соседки. Капусту хозяйка заранее почистит, приготовит морковь, укроп, соль крупного помола. Если более-менее тепло, рубили во дворе, под навесом. Ребятишки с нетерпением ждали кочерыжки, наберут их в запас и, счастливые, бегут на улицу грызть.

Женщины становятся вокруг корыта, и начинается работа. Слышатся шутки, смех, разговоры. Радостно звучит дробное постукивание тяпок!

Через некоторое время нужно повернуть капусту, так как внизу некоторые куски не прорубаются, остаются целыми. В это время все отходят от корыта, никто не должен рубить. Перевернули массу, снова рубят. И так несколько раз. Наконец, видят, что достаточно рубить. На глаз определяют количество ведер, так как хозяйка на ведро капусты сыпет хорошую горсть соли, кладёт тертую морковь, семена укропа, всё перемешивают, ещё раз пройдутся тяпками, попробуют на вкус и начинают складывать в кадку, утрамбовывая толкушкой. Раньше рубили по 20-30 ведер капусты белой, праздничной, и серой, из зеленых листьев, пересыпанных ржаной мукой с добавлением кваса. Всё съедалось большой семьей. Каждый день варили в печке щи, пекли пироги.

После рубки капусты все отправлялись за праздничный стол. Уставшие женщины выпивали по стаканчику бражки, всё-таки праздник! Желали хозяевам хорошего урожая на будущий год и запевали песни, то душевные, то озорные:

Я могу капусту квасить,

От безделья не грущу,

Приходите ко мне в гости —

Всех капустой угощу!

Было чему радоваться. Заготовлены на зиму дрова, сено, солома для скотины, в закромах достаточно зерна, в сусеках – мука нового помола, в подполе и погребах красуются банки с соленьями, золотятся вязанки лука, в достатке картошки и овощей. Придут морозы — будет убираться птица, а там и крупный скот. Холодная, с метелями, уральская зима не страшна…

Ныне жизнь в деревне изменилась, забыты многие традиции. Не собираются женщины все вместе рубить капусту, да и мало кто её выращивает. Всё можно в магазине купить. Но не купишь общение, веселье, поэзию крестьянской жизни.

Наталья Егупова.

О пользе квашеной капусты

Специалисты утверждают, что наиболее полезны свежие овощи и фрукты, а при их обработке часть полезных свойств теряется. Но к квашеной капусте это не относится — она даже более полезна, чем свежая. Закваска наделяет ее минеральными соединениями и витаминами, не нарушая при этом первоначальную структуру.

Квашеная капуста, богатая витамином С, биофлавоноидами и антиоксидантами, при периодическом включении ее в пищу способна предотвратить образование опухолевых клеток (проводились специальные исследования).

Наличие аскорбинки обеспечивает поддержание иммунитета, что особенно важно в период сезонных простуд. Богатый витаминный состав защищает человека от авитаминоза, придает сил и бодрости. Сок капусты помогает выводить мокроту из дыхательных органов при бронхите, устраняет воспаление горла, способствует снижению температуры при лихорадке.

Женщины обратят внимание на наличие в квашеной капусте витаминов А и Е, которые делает кожу здоровой и подтянутой. Кроме того, этот продукт полезен для фигуры, ведь он способствует снижению веса. Квашеный овощ рекомендуется употреблять беременным, так как обеспечивает их организм витаминами и способствует уменьшению приступов токсикоза. Но кушать его нужно в небольших количествах, поскольку высокое содержание в нем натрия негативно может отразиться на работе почек и суставов. Во время грудного же вскармливания желательно и вовсе отказаться от квашеной капусты — концентрация солей и кислот приведет к возникновению у малыша колик или кишечного расстройства (по той же причине лучше не давать ее в пищу и маленьким детям). Много соли и большая кислотность продукта должны удержать от его употребления и людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта или повышенным давлением.

Мужчины могут оценить пользу соленой капусты в устранении похмельного синдрома. Она отлично справляется с обезвоживанием, обогащает организм минералами и витаминными веществами. Также такая заготовка повышает выносливость организма и улучшает мозговую деятельность. Полезен продукт и мужчинам, страдающим от геморроя.


Несколько советов

Квашеная капуста отлично сохраняется в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому некоторые хозяйки готовят ее несколько раз небольшими порциями.

Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, она станет мягкой.

Для квашения используйте не йодированную соль крупного помола.

Подойдите ответственно к выбору тары. Подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная, без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.

Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении она просто не закиснет.

Нашинкованную для закваски капусту обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым.

Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.

Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.


Самый простой рецепт

Капуста белокочанная — 1 вилок; морковь (крупная) — 2 шт.; вода — 2 л.; соль — 3 ст. л.; сахар — 2 ст. л.; специи — по вкусу.

Нарезаем капусту, натираем на крупной терке морковь. Все перемешиваем, перетираем руками и утрамбовываем — складываем в стеклянную банку. Банку ставим в глубокую миску. Заливаем остывшим рассолом — кипятим 2 л. воды с 3 ст. л. соли. Заливаем так, чтобы рассол переливался через верх. По вкусу перед заливанием рассола можно добавлять семена горчицы, кориандра, тмина, укропа, кусочки чили, ломтики яблок, ягоды калины, рябины, красной или черной смородины. Можно наполнить и залить 2-3 банки сразу.

Банка стоит открытой 2 суток. Время от времени длинным острым ножом до самого дна капусту надо прорубать — выпускать воздух. Если этого не делать, капуста будет горчить. На третий день рассол сливаем: надеваете на банку специальную крышку с дырочками (для консерваций) и сливаем рассол в миску. Дырочки можно прорезать ножом в обычной капроновой крышке. В слитый таким образом рассол кладем сахар — 2 ст. л., он быстро растворяется — и заливаем капусту вновь, уже рассолом с сахаром. Закрываем банку крышкой и убираем на сутки в холодильник. Все! Вкуснейшая, сочная, упругая, хрустящая, витаминная капуста готова. Ее можно кушать, полив растительным маслом, можно нарезать в нее репчатый лучок, можно класть в бесчисленное количество закусок, салатов-винегретов и добавлять в супы-борщи. Кроме того, она — отличная основа для начинок в пироги, пельмени и вареники.