Вкус хлеба

Отличный хлеб изготовляла Янгельская пекарня. Булки были большие, ноздреватые, с особой кислинкой. Они долго не черствели и никогда не крошились.

Колхозницам и другим работницам некогда было в будни печь хлеб. Правление нашего колхоза предусмотрительно организовало подвоз хлеба. А в 90-е годы открыли даже свою мини-пекарню.

В былое время хлеб пекли в русских печах. У каждой хозяйки был свой секрет, свой особый хлеб. Калач моей бабушки отличался и вкусом, и по запаху от маминого хлеба.

Особенно вкусен был хлеб на хмельной закваске и заварной опаре. Муку просеивали несколько раз, чтобы она просохла и наполнилась воздухом. Затем ее засыпали на треть в глиняную или деревянную квашню, а она зачастую была больше ведра. Мука заливалась крутым кипятком из мягкой речной воды (а от качества воды многое зависит), все быстро размешивалось веселкой (лопаточкой) и ставилось остывать. В теплую опару вливали закваску, квашню закутывали и ставили на печь. Всю ночь хозяйка время от времени помешивала опару, подсыпая муку. Хлеб пекся только на другой день.

Интересно, что печь хлеб было чисто женским занятием, а вот резать калач за столом — мужским.

— Только тогда удачный хлеб получится, — говорила бабушка, — когда с душой делаешь, со словом ласковым. Никакого шума не должно быть, одно спокойствие. И нельзя в это время заниматься другим делом.

Протопленную печь выметали, на деревянную лопату клали капустные листья, а на них — расстоянный калач, смывали его водичкой, чтобы стал гладким, и — в печь, на под. Как охватит его жаром — снова смочить водой и дальше пропекать. Готовый подовый хлеб слегка опять смачивали, заворачивали в полотенце и оставляли «отдыхать», от этого корка становилась мягкой. Когда остынет калач, придавишь его со всей силы ладонью, а затем отпустишь, хлеб приобретет прежнюю форму! Вот он, батюшка-кормилец. Не зря говорили: не будет хлеба — не будет и обеда.

Пахнет хлеб и степью, и небом,

И травой, и парным молоком,

Талым снегом, и вешней грозой,

А порою — мужицкой слезой… — так красиво пишет поэт, выражая и наши чувства, вызывая теплые воспоминания о хлебушке.

В нашей семье особенно любили зимой замороженные сайки. Это обыкновенные плетеные булки, мама их выносила на мороз прямо из печки. Замерзшую сайку клала на край горячей плиты. Вкуснятинка не успевала оттаивать, как мы начинали щипать душистые корочки.

По праздникам в каждой семье пели разные плюшки, пироги с рыбой, курники, блины. И все получалось, все было в радость. И благодаря не только мастерству хозяюшек, но и качеству муки.

Колхоз выделял машину каждой своей организации, собирали мешки с зерном и везли на мельницу в Кизил либо в Верхнеуральск. Мука была отличного помола, о чем приходится только вспоминать.

Радовали нас и магнитогорские советские сладкие баранки и булочки, особенно по девять копеек. У них были румяная блестящая тонкая корочка и белоснежный пушистый мякиш с изюмом.

За границей всегда отмечают, что в многонациональной России очень много едят разного хлеба: и кислого, и пресного. И это так. Народы друг у друга перенимают лучшие рецепты и считают их своими. Самых дорогих гостей встречают хлебом с солью, в новый дом входят с хлебом, молодоженов калачом благославляют.

Хлеб у нас ценится, в основном, пшеничный. А вот моя бабушка вспоминала, что, когда они жили в Романовке Оренбургской губернии, то ели ржаной хлеб, пшеничного не было. Когда же приехали сюда, в янгельские степи, где много хорошей земли, то стали сеять пшеницу и выпекать из нее хлеб. Чисто ржаной хлеб печь было непросто, для этого требовалось несколько часов, а с дровами в степи непросто. Печи топили кизяком, жару для такой выпечки не хватало. Пекли смешанный хлеб: две трети – пшеничная мука, одна треть – ржаная.

Ржаной хлеб сытнее, полезнее. Он всегда был в почете на Руси. Особенно он выручил в годы Великой Отечественной войны. «Все лучшее, — вспоминала Гусева бабушка Наталья, — отправляли на фронт, а мы пекли хлебушек с большим добавлением семян лебеды, отрубей, растертых корней камыша. Хорошо, что на чердаке висели мешки со старыми сухарями. Дед всегда заставлял остатки хлеба сушить и убирать на всякий случай. Вот и пришел случай. Доставали немного сухарей, запускали в кипящую воду, вот и похлебка. Ждали ее голодные дети с нетерпением. К концу войны с хлебом совсем плохо стало. Варили затируху по бригадам, ели траву, тем и жили…».

Люди, пережившие голод, никогда не бросят кусок хлеба в мусор. Отношение человека к хлебу многое говорит о нем самом, о его совести или равнодушии, о душевной щедрости или скупости.

Что мы можем сказать сейчас о современных изготовителях, которые, может, и захотели бы испечь хороший хлеб, да мука зачастую из фуражного зерна, из зерна зараженного? Чтобы мука стала белой, изготовители в нее добавляют разные химические вещества. Мыши даже ее не едят. Разные разрыхлители ускоряют срок приготовления «хлеба». Чистая экономия во всем. Свежий такой «хлеб» имеет хрустящую корочку, издает приятный запах, но только в момент продажи. Потом он осыпается, разваливается. Таким производителям не нужны забытые секреты.

Полки ломятся от различных хлебобулочных изделий в красивых упаковках, срок их годности 30-40 дней. Изготовление — «коммерческий секрет». А секрет в том, что там полно химии.

Спасется ли Россия от этих заморских продвинутых технологий? Будет ли у нас настоящая мука, из которой можно испечь «бабушкин хлеб»?

А пока мы можем только мечтать и немного радоваться некоторым пекарям, таким, как Виктор Перепелкин, который поставляет нам прекрасные ржаные булочки.