Пряники под песню

— Четыре месяца работал здесь пекарем сын. Но сейчас ему надо готовиться к отъезду в Уфу, он заканчивает магистратуру в аграрном университете. Поэтому пришлось самой встать на его место, пока не нашла замену.

— На кого учится Евгений? — поинтересовались у Ирины Рафиловны. Оказалось, на технолога.

Двенадцать лет назад, когда я впервые переступила порог пекарни Рахаевых, Евгению было тринадцать лет. И Ирина рассказала тогда, что Женя живо интересуется делами предприятия, мечтает стать технологом и печь свой, рахаевский хлеб. Получается, что планы обрели реальные очертания, и Евгений теперь стоит в шаге от самостоятельной предпринимательской деятельности.

— Пекарня, кулинария — большой каждодневный труд — мой, женщин, работающих здесь. А хотелось бы, чтобы здесь трудились мужчины, очень нужны их сильные, крепкие руки. Один противень с пряниками тянет на шесть килограммов, а сколько их надо поставить в печь, потом встряхнуть, перевернуть?! И постоянно на ногах, все 12 часов смены. Присесть, отдохнуть удается только во время перерывов на обед, ужин. Покупатели видят лучшую и, безусловно, главную часть — нашу продукцию. А вся «кухня» с мешками муки, коробками, с чанами теста — она вот здесь, в цехах…

Началось все с того, что в конце 90-х Ирина Рахаева оставила работу в отделе кадров совхоза «Урал» и на свой страх и риск взяла в аренду маленький магазинчик, стала торговать. В 2001 году арендовала райповский магазин, где на одной половине разместила торговый зал, а на другом организовала кафе. Последнее, скажем так, не прижилось. И предприниматель решила попробовать печь хлеб. Пригласила на работу опытного пекаря Надежду Климову, чей хлеб в свое время кушал весь совхоз. Под ее руководством Ирина Рахаева и испекла свою первую продукцию.

— Партии были небольшие — 30-40 буханок в день. Но, попробуй, вымеси все вручную. Тяжело приходилось. А тетя Надя пела. Пекла и пела. Пела и пекла. Теперь я точно знаю: чтобы хлеб получился, за него браться с хорошим настроением, с песней,— вспоминает моя героиня.

В 2003 году Ирина Рафиловна поступила на факультет пищевых технологий Башкирского аграрного университета.

— Я так рада, что решилась тогда на этот шаг, хотя времени катастрофически не хватало. Нужно было оставлять магазин, пекарню, еще маленьких детей, домашнее хозяйство. Все — на мужа. Андрей — он золото, как поддержал меня! Но зато на знаниях, которые преподали мне дали профессора аграрного университета, сегодня и держатся «Уральские сладости». Вся рецептура нашей продукции, — а это более 54 наименований — была изучена и освоена мной в стенах университета. Сегодня даже наши знаменитые уральские слойки мы изготавливаем по собственной рецептуре, — делится предприниматель.

Сегодня их вкус известен не только абзелиловцам, но и сибайцам, баймакцам, кизильцам. «Уезжают» слойки вместе с «подругами» по цеху и в Набережные Челны, в Уфу, а скоро, рассчитывает предприниматель, они завоюют и рынок Челябинска.

Александр Назаров, или просто Саня, пекарь предприятия, был первым, кто познакомил уральцев, а потом и весь наш район со вкусом настоящих иранских слоек. Рецептуру теста он изучил на одном из узбекско-иранских предприятий в Ташкенте и держал его втайне, не допуская к тесту ни-ко-го. На предприятии Ирины Рахаевой с пониманием относились к такой секретности, уважая его бизнес. Учение стоило ему больших трудов и терпения. С него не семь, а семьдесят потов сошло, пока ему доверили рецепты теста. Но в один из дней Саня пришел к своему руководителю и сказал: я уезжаю в Краснодар.

— Делать нечего, стали пробовать печь уже свои слойки, — говорит Ирина.

Получилось.

Самое время рассказать о нынешнем производстве.

Сейчас оно расположено в отдельном здании, в просторном помещении бывшей столовой совхоза. Предприятие переехало сюда в 2008 году.

— Пряничный цех работает напряженно, очень востребованная продукция, — рассказывает Ирина Рафиловна. — За смену выпекаем 600 килограммов, а когда весной этого года администрация района включила наши уральские пряники в школьное питание, то производили и все 2 тонны за смену. Кондитерский цех ориентирован на мелкоштучное производство: баранки, различные печенья, коржики, кексы. Кстати, наши баранки тоже соответствуют требованиям детского питания. Они изготовлены по советским ГОСТам, по рецептуре 1971 года, на молоке, без добавления маргарина. Есть также цех по производству слоеных изделий. С 6 вечера до 6 утра его занимают хлебопеки. Вся продукция выпекается в трех печах, которые работают круглосуточно. Имеется цех по первичной переработке продукции, где готовим начинки для наших пирогов. Есть также моечная, фасовочная. Создали условия для работников, имеется раздевалка, после смены у горячей печи они могут принять душ, умыться. Труд в пекарне я скажу, очень непростой: с 9 утра до 9 вечера, но с двумя выходными — в субботу и воскресенье. Все своевременно получают зарплату, отпускные, соцпакет. Всего на предприятии «Уральские сладости» официально трудоустроены 11 человек.

Чтобы производить изделия высокого качества, говорит Ирина Рахаева, надо строго соблюдать технологию и использовать исключительно качественные составляющие продукта.

На особом контроле — хлеб. Сегодня в пекарне пекут формовой, Столичный, Отрубной, Молочный, Дарницкий, «Уныш». Всего — 1000-1500 буханок в день.

— Формовой хлеб у нас 600-граммовый. Мы не пошли, как многие, на уменьшение веса буханки. Не добавляем в тесто и улучшатели. Посмотрите, у нас все чаны заполнены, стоят на закваске — 12 часов. Поэтому хлеб созревший, он пористый и эластичный. Сейчас наступает время сбора хмеля. Значит, скоро наш хлеб пойдет на хмельной закваске. Пробовали печь и цельнозерновые хлеба. Но на них нет спроса, поэтому отказались, — говорит предприниматель.

Сейчас она работает над внедрением в производство хлеба для детского питания.

— Требования к «детскому» хлебу Роспотребнадзор предъявляет самые строгие: сырье здесь должно быть более качественным и безопасным, кислотности в готовом продукте меньше. А самое главное — в нем практически не должно быть соли. А соль — это один из важнейших компонентов в рецептуре хлеба. Это он придает продукту неповторимый вкус и хорошую структуру. При созревании теста именно соль оказывает укрепляющее действие на клейковину, и мякиш приобретает своеобразную упругость. Пока же мы пробуем, находимся в поиске оптимального рецепта. Нужно ведь еще, чтобы хлеб с удовольствием ели дети, — делится предприниматель.

Вся продукция пекарни прямо из печи, с пылу — жару, поступает на прилавок магазина «Для вас» в пос. Целинный. Это собственный универсальный магазин предпринимателя.

— Конкуренция среди пекарен очень большая. Поэтому надо привлекать специалистов, которые бы и продвигали продукцию, необходимо иметь собственные автомашины для доставки продукции. Сейчас мы полностью работаем по заявкам, которые набирают менеджеры. Поэтому готовая продукция на складе не лежит, — рассказывает руководитель.

А склад предприятия, действительно, был пуст: впрочем, не место на его полках румяным пирогам, сладким булочкам, тающим во рту пряникам, медовым слойкам, баурсакам с изюминкой, нежнейшим коржикам. Они должны быть на столах: чтобы ароматы на весь дом, уют, вкусный чай и радость домашних — именно для этого работают Ирина Рахаева и ее дружная команда.