Вкус сыра

В один из майских дней Альфина пригласила меня на мастер-класс по изготовлению сыра в кафе, которым владеют ее родители — Альфия и Нуриман Вафины.

— Только возьмите с собой халат, шапочку и тапочки, — предупредила она.

Что ж, процесс изготовления пищевого продукта должен проходить согласно требованиям санитарно-гигиенических норм. «Вооружившись» спецодеждой, я переступила порог кафе.

Главное в сыре что? Конечно, молоко. Альфина привезла в кафе два небольших бидона с молоком. У фермера 10 коров, из них 6 — дойных.

— Доишь вручную? — спрашиваю у нее.

— Да. Но подумываю о покупке доильного аппарата, — отвечает она.

— А это молоко утреннее? — продолжаю выспрашивать я.

— Нет. Оно уже двое суток простояло в холодильнике при определенной температуре и за это время «созрело» для изготовления сыра.

Ого! Оказывается, и молоко может зреть! Как потом объяснила мне сыродел, созреть — это не значит покраснеть. На то, каким будет сыр, влияет сама корова, её здоровье, рацион, воздух, которым она дышит, вода, которую пьет. С этим у Альфины — полный порядок. Животные пасутся на хуторе Айгырбаткан, где и расположена база ее КФХ, пьют чистую воду речки Идяш. Но даже если молоко превосходного качества, в чем сыровар обязан убедиться, нужно ещё соблюсти множества нюансов его хранения. Температуру, сроки, смешивание с другим молоком…

— Для адыгейского сыра, который мы будем сегодня учиться делать, исходный материал готов. Мы сейчас зальем его в сыроварню и нагреем, — Альфина ловко перелила содержимое бидона в чан.

Пока 10 литров молока доходили до нужной температуры, Альфина поделилась со мной «экономикой» сыра.

— У меня есть своя группа в ватсапе «Молоко — сметана — творог», и как-то мне написали, что сыр дорогой. А это как посмотреть. По отношению к небольшим зарплатам большей части нашего населения, действительно, так. В среднем в магазинах цена за 1 кг сыра составляет 600 рублей. Многие пенсионеры, многодетные семьи не могут позволить его регулярно покупать, берут только по праздникам, на салаты. С другой стороны: литр молока стоит 20-40 рублей. На 1 кг твердого сыра необходимо использовать 10-12 литров молока. Каждый может и без меня посчитать, во сколько обойдется только «основа» продукта. А еще нужны закваски, фермент, соль, свет, газ, вода, формочки… Я уже не говорю про оплату труда. Мы все делаем сами — помогают муж и даже дети, несмотря на то, что они еще сами малыши. Конечно, проще было бы работать на покупном молоке. Но сыропригодное молоко найти трудно. А это основа. Поэтому надо держать коров самим, балансировать их рацион. Само сыроварение, хоть и приносит удовлетворение, это тоже большой труд. Чуть что не так — и он просто не получается…— рассказывает фермер.

Да, натуральный сыр не может быть дешевым. С этим не поспоришь. За время нашего разговора молоко — судя по одобрительному взгляду, который бросила, взглянув на градусник, Альфина, — нагрелось.

— Адыгейский сыр — очень популярный сыр. Он относится к разряду простых сыров, который можно приготовить и сразу же начать кушать, — с этими словами сыродел стала вливать в молоко сыворотку. Мне же было поручено беспрестанно мешать содержимое чана шумовкой. Вскоре на наших глазах масса стала разделяться на сыворотку и творожные хлопья. Альфина принялась выставлять на стол формочки, куда вскоре мне поручили выкладывать образовавшуюся сырную массу. Сама же хозяйка в это время посыпала сыр солью, слегка утрамбовывая и переворачивая его. Такую процедуру, пока зерно было горячее, она выполнила не раз.

— Не надо бояться пересола, сыр в себя лишнего не вберет. А вот посторонние запахи «соберет» все до единого, об этом сыроделу надо обязательно помнить всегда, — поделилась она.

Пока охлаждался сыр черкессов, Альфина решила показать, как готовится еще один мягкий сыр — рикотто.

— Рикотто я варю на сыворотке из-под адыгейского сыра. Она у нас есть, и, притом, необходимой температуры. Теперь надо влить сюда молоко, помешать. Все, готово, зерно можно вытаскивать и формировать, — сказала она.

Как заметила мастер, рикотто — очень нежный и пластичный сыр. Он, действительно, оказался таковым. Пробу мы сняли, так сказать, не отходя от кассы.

Оставив рикотту остыть, сыродел вновь обратила свой взор на адыгейский сыр.

— Кто-то любит его «в классике», но многим нравится адыгейский сыр с паприкой — она придает ему, как ни странно, сладковатый вкус. Или с сухим толченым чесноком, или с кунжутом… Вариаций может быть множество, все зависит от предпочтений человека, — Альфина тоже сделала несколько видов.

А. Ситдикова освоила изготовление и сложных сыров, на которые и времени уходит значительно больше, и требуются специальные закваски, ферменты. Моцарелла, сулугуни, качотта, примо-сале, косичка — эту продукцию с фермерского подворья определенная часть жителей нашего района уже распробовала и полюбила.

— Сыр — один из немногих продуктов питания, который усваивается организмом человека на 98-99%, благодаря специальным молочнокислым бактериям и сычужному ферменту, участвующим в процессе его изготовления. В них оптимально сбалансировано соотношение жиров, витаминов, кальция и фосфора и массы других полезных веществ. Кстати, это настоящая пища для мозга. Так что, ешьте сыр, — призвала нас фермер.

Сыроварение в настоящее время переживает у нас бурный рост и развитие. Мир сыров огромен и, как оказалось, российские производители достаточно быстро сумели заполнить многие ниши как простых, так и элитных сортов, которые раньше завозились в Россию, в основном, из-за рубежа. И ассортимент их постоянно расширяется.

Но вернемся к сыру, который мы готовили в кафе. Он (только не подумайте, что хвастаюсь) оказался очень вкусным — и адыгейский, и рикотто. Спасибо за мастер-класс Альфине Нуримановне. Конечно, напоследок я не могла не спросить ее о планах.

— Буду продолжать делать сыр, мне так нравится этот процесс. Заведу еще коз, чтобы делать сыр из козьего молока, — ответила она.

Успехов!